樹窩

一年一度的生日大餐又來了，以下簡單的紀錄每道菜的心情，算是有爆雷吧！

如果喜歡那種驚喜感的不要看，直接去吃就對了，絕對值回票價。但如果是不想花大錢又對菜色很好奇的，可以看一看~

第一道: 毛豆、齒鰆、梅子

Edamame, Sarda Chilensis, Plum. Paring with文山包種茶

茶先上。香氣很濃郁，尤其是用高腳杯裝，喝的時候因為酒杯傾倒的關係，香氣會瀰漫整個空間。並且入口不會很澀。基本上這就是後面大部分高腳杯的茶的共通特質。

本體是齒鰆魚肉，底部是毛豆泥，上面擺放一些毛豆嫩芽，從象徵地表的毛豆皮脆片縫隙中生長出來，顯現出生機盎然的樣子。一樣的第一口進去就後腦勺沿著脊椎往下有電流竄過的感覺。口感來說，肉的柔韌、皮的爽脆、泥的鬆軟混合在一起，非常豐富。而其他成分的味道不強烈，因此襯托出魚肉鮮味特別濃烈。強烈的勾起食慾。我沒記得的梅子應該就是化身醬汁點綴其中，用些微的酸味更加襯托吧！

搭配一口包種茶，一入口茶的香味跟肉的鮮味結合後產生了另外一種感受，如果說原本單吃是彷彿看到魚在溪流中跳躍的生命力，喝入茶後整體轉變為乘著竹筏穿梭林間，魚在周圍自在穿梭悠游自得的感覺。

第二道: 酪梨、花蟹、黑醋

Avocado, Spot Crab, Black Vinegar. Paring with 東方美人茶。

這次一樣是高腳杯，不過杯略小。香氣像是花香蜜香，而且有別於先前的經驗，這次入口之後竟然也有淡淡的蜂蜜味，第一次喝到香氣可以如實反應在味道上的茶。

這道乘盤上來呢，乍看之下以為是兩個握壽司，靜靜地躺在一大片碎岩班的冰塊上。其實是酪梨外部包裹著花蟹肉，再用黑醋調味。好的，一入口第一個感覺就是：「好冰！」隨即而來的是酪梨滑膩的口感，翻滾在黑醋的調味中呈現出完全另外一種味道，時不是不小心咬到蟹肉又爆炸出另一番滋味。一樣的電流感狂竄猛竄。

再喝一口茶，這一次的感覺跟上一杯完全不同。原本像是幾朵花清新淡雅的香氣，但是一入口中與菜點混合在一起，瞬間花香馥郁，一整個山谷的花香撲面而來。非常的震憾。

重點是，從一進來門口的迎賓茶，就是偏冷。前面的兩到paring茶也都是冷茶，到第一道開胃冷菜後，這一道竟然用冰塊硬生生地把溫度降到新低，前面被刺激的已經很有食慾了，這裡再用溫度刺激你，讓人覺得，現在給我甚麼隨便一個熱的我都會嗑爆。

第三道：紅喉、豆腐、白蔥、湯葉

Sea Perch, Tofu, Spring Onion, Tofu Skin

這是唯一一道沒有配茶的，畢竟他本身就是湯了。如同前述，這道湯一端上來光看到就覺得對了，非常的適合。從大概一兩年前開始吃米其林到現在，覺得套餐就是有自己的一套節奏，像是一套表演總有高潮起伏，中場休息等等。每一個環節都有他獨特的意義，就是為了呈現給觀眾最極致的體驗，以及主廚想傳達的故事。這一道湯，就是很好的緩和作用。

這道湯是外表清淡口感濃厚的風格。正常一般的湯的口感只停留在口腔內部，但因為套餐搭配的關係，這道湯呈現出來的濃郁感、溫暖的感覺是一路從喉嚨延續到胃部，中間是沒有斷層的。

值得一提的是，這沒有附湯匙。服務生介紹完食材後說，這個湯從食材熬煮之外是有混入豆漿，要喝的話雙手捧著碗喝就可以了。以過往的經驗甚至前面paring的經驗來說，有些湯是要你食材跟湯混合，或許會有額外的變化。但這湯我喝起來的感覺是揉合了每道食材的精華，表面是魚肉油脂的豐富感，本體豆漿的香味跟質地。然後你再分別去吃各項食材，仔細感受食材的每一個滋味。然後蔥，非常甜，起到一個很好的點綴作用。

第四道：甘鯛、馬鈴薯、蛤蜊、馬告

Tilefish, Potato, Clam, Magau. Paring with 大禹嶺熱泡

熱茶先上，服務生解釋說，因為接下來的菜品味道比較濃厚，所以要用這種高海拔的大禹嶺才震得住它。大禹嶺本身也是花香路線的。有別於先前的高腳杯，現在要開始進入正題了，所以乘上的是小的瓷杯。非常的燙，蒸氣直冒。如果說前面的茶是森林裡的秘境，要在喝的時候傾倒杯子才能細細品味道香氣，那麼這杯就是高山的溫泉，只要一靠近就能感受到它的力。花的香氣跟東方美人不同，比較沒有那麼甜，多了一種寬厚的感覺，或許是網路上說的冷礦味？

來看到菜品。這一道呢，是甘鯛魚肉為本體，表皮處理到酥脆，底部襯托著馬鈴薯泥，點綴以三塊蛤蜊肉，再左右搭配著綠色的配菜*。一入口呢，一樣的每個食材都各司其職，發揮很好的功能，這時候已經有點失智到只能用好吃來形容了，重點是蛤蜊的味道再最後會爆發出來。

搭配茶飲呢，跟之前的東方美人類似，食材會初步的先襯托出茶的香味，整個擴散到口腔之中。但隨著魚肉的味覺淡去，殘餘的茶香會再度加強最後爆發的蛤蜊鮮味，整個強化。這種一波接一波的攻勢，實在是太厲害了。到目前為止已經是要努力保持清醒。去對抗那種想要無腦大吃的衝動。

第五道：鰻魚、番茄。

Eel, Tomato. Paring with 紅玉

這一道茶回歸常溫，也改用高腳杯呈現。整體茶香仔細聞是有淡淡的薄荷味。這裡已經沒甚麼對茶的判斷力了。來看看菜本身吧。這是一道我們在事前最好奇的一道。看名字很直覺的另人聯想到鰻魚罐頭，想說是能怎麼變化。

上來後是一個木缽，底部是丁狀的番茄基底，上面一跟裹著金黃麵衣的炸鰻魚條，旁邊斜斜的搭著一根壓縮後的炸魚皮。簡簡單單。鰻魚不用多說，就是好吃，特別的是第一次吃到這麼有存在感的麵衣，除了和肉本身保持著若即若離的關係之外，本身非常有味道，單吃也很有趣。番茄本身也是酸甜的氣味非常強烈突出，鰻魚沾著吃是有點綴功用，太多則會有點壓過去。這時候就搭配一口茶，會讓鰻魚整個活過來，有種撥雲見日的感覺。非常厲害。

第六道：乳鴿、迷迭香

Squab, Rosemary. Paring with 30年老茶

這一道我看就是今晚的重頭戲了。華麗鋪張到不行。首先老茶是以一個咖啡蒸餾機的方式登場，底部的茶湯隨著加熱逐漸從中間的透明管蒸發到上層放滿茶葉的壺中，集滿之後再把上蓋打開大氣壓力再把二次萃取後的茶湯壓下面的壺中。這次是帶有木質香氣口感比較沉穩厚重的風格。然後因為前面看太久差不多老茶道好菜就上來了。

這次菜還沒上桌就聞到濃厚的炭烤味，完全沒搞清楚是怎麼一回事。直到看到才明白，三塊碳烤過的乳鴿靜靜的圍繞在一塊乾淨的鴿骨周圍，旁邊是一跟致敬台灣鹹酥雞的鴿腿肉。下面襯托的是一整層的迷迭香枝葉。強烈的氣味就從中間鴿骨下方的一小塊木炭兇猛的往外散發出來。瞬間彷彿置身在森林，剛剛獵完一隻鴿子，直接現場生火烤了起來。乳鴿入口是非常鮮嫩多汁的，並且在咀嚼的同時，不小心嚐到焦脆的外皮上強烈的鹹味又會更襯托肉的鮮甜。

鹹酥雞簡單說，就是超好吃的鹹酥雞，除了外皮的調味之外，可以感受到裡面後腿肉一直在蹦蹦跳跳的，不甘於作為一道菜的感覺，而且非常甜。

那麼搭配老茶又是如何呢？這道生猛有勁的森林野鴿，溶入老茶後，變得溫馴蜷伏在木碗當中，更加的讓人可以細細品嘗其滋味。非常厲害的搭配。從氣味到口味都是不同的感受。

第七道：越光米、白帶魚、滑子菇

Koshi-hikari Rice, Hair Tail, Nameko Mushroom. Paring with 綠茶

抱歉我真的忘了這次的茶是甚麼，就是一杯一直幫你續到離場為止的好喝綠茶。最後一道是以一個定食的方式呈現，先上小菜碟，分別是黃瓜、白菜、小段玉米筍，還有一個忘了。另外配上一碗湯。主食就是菜名的三道混合而成的一碗炊飯。

在經過前面的洗禮之後，非常的滿足與驚艷，看到菜品名稱我們也知道這就是一到緩和收尾的料理。可能真的是擔心前面份量比較少顧客會吃不飽，這飯的份量非常足夠，一個人應該有一大碗多一點。

過去所有心靈上跟味覺、氣味上的衝擊，都在這一道料理中被緩緩撫平，另外他醃漬的小菜也非常爽口，小黃瓜就是純粹原味，白菜是酸，另外一個則是甜。用三種強烈的不同風格陪伴你走過這一碗飯。

整體之下來就是很溫暖，有被療癒的感覺，就像探險家歷經風霜，走到森林中之後，已經很累了，前面出現一個小木屋休息站，裡面的老闆跟你說，來吧，來這裡休息吧，吃下這碗飯，一切都會好轉的。

在這樣的情境與想像下我吃到淚流滿面，不能自已。

第八道：柚子

Pomelo

最後一道甜點，怎麼樣想都想不到是乘上一盤撲滿大片樹葉上面半剖的中空柚子本人。裡面是柚子的果肉還有直接凝在裡面的布丁，佐以九層塔油。因為是不均勻的，依照比例多寡，可以吃到蛋香濃厚偏甜的布丁，每一小塊咬下去會小爆汁的爽脆柚子果肉，還有帶上些微熱辣感的九層塔油。三者的交錯非常的好吃又充滿驚奇，不同的比例就是不同的風味。而刮下布丁時因為柚子內皮的關係，又會有些許的苦味。

這樣的有點侵略性的口味，搭配不知名綠茶，可以起到更好的緩衝作用，也是另外不同的感受，非常搭。以上的各種元素，綜合成非常耐人尋味的口感。走過前面這一趟大起大落的旅程，又被溫暖的炊飯撫平心靈後，這道甜點像是在告訴我們，人聲就是有甜有苦，好好的享受其中的滋味吧！

Bonus 百香冰沙

因為是壽星的關係送上一份百香冰沙，旁邊一跟小蠟燭。拍照許願完之後，吹熄蠟燭才發現冰沙上面點綴小小的金箔，又是一層小巧思。冰沙本體也時盛裝在百香果之中，是由百香果與哈密瓜冰沙混合而成，清甜有勁，比較像以往常見的甜點。跟前道比起來雖少了些層次感，但作為收尾錦上添花也是不錯的。

服務

整體而言服務讓我訝異的好，我第二次上廁所回來後(因為一直狂喝茶)才發現，原來我每次離席後隨手亂丟的餐巾都會被馬上折好放回原位。還有入席時服務生除了把椅子往後拉之外，還會想要幫你把椅子往前擺到適合坐下的距離。在我身陷炊飯中不能自拔的飆淚時，還送上一個衛生紙錦盒。最後離席時，甚至先叫好電梯，計算時間差不多時再帶我們離開。

結語

整體感覺，非常難忘並且特別的體驗。想像不到僅僅是吃一頓飯可以有這麼巨大的衝擊。食戟之靈裡面畫的都是真的。有時候身體會告訴你吃進去的感覺是甚麼。電流不會騙人的。再加上對菜餚的理解會更能投入其中。一邊吃一邊不禁想像，到底是為什麼人類可以把吃飯這一件簡單的事情弄得這麼複雜。能吃到這些智慧與藝術的結晶的我們也太幸運了。一年一兩次，非常值得，而且足夠回味。